新しいほどいいわけではない?!「食べごろ」と「賞味期限」の差井出留美

まだ食べられる食品を大量に廃棄する「食品ロス」大国・日本。しかも消費者は知らずに廃棄のコストを負担させられている。食品をめぐる、この「もったいない」構造に初めてメスを入れた衝撃の書「賞味期限のウソ 食品ロスはなぜ生まれるのか」。
 小売店、メーカー、消費者、それぞれの問題点をあぶりだし、どうすれば食品ロスを減らすことが出来るのかを考えさせられる本書から、その一部をご紹介します。

賞味期限の切れた頃が一番おいしいものもある！？

 ある発酵食品のメーカーの方が、「実は賞味期限の切れた頃が熟成して一番おいしいんですよね」「でも、こんなこと、お客さんには絶対言えませんけどね」と話してくれました。

 

 そこで発酵食品の一つ、納豆について調べてみました。納豆の賞味期限は1週間から10日と設定されています(徳江千代子監修『賞味期限がわかる本』宝島社)。

 全国納豆協同組合連合会・納豆PRセンターの公式サイト「納豆Q＆A」に「納豆の食べ頃はいつですか」という質問があり、次のような答えが掲載されています。

 

 納豆は、1日～7日くらいが食べ頃です。現在では流通システムが整っているため、室(発酵後、熟成のために保管する冷蔵室)から出た当日か翌日には店頭に並んでいます。そのため、購入から一両日中くらいが一番おいしく、そのままにしておくと発酵が進んで味に深みがつきます。

  納豆は古くなると、水に溶けないアミノ酸の結晶が出てきます。それは食べてもいっこうさしつかえありません。粒が舌にさわりますが、これは水に溶けにくい一部のアミノ酸ですから気にすることはないのです。

 

 日本には、初物・生ものなど、新しいものをありがたがる風潮があります。また、「食品は新しければ新しいほどいい」と考え、近所にスーパーマーケットやコンビニエンスストアがある場合、毎日、買い物に行く人も少なくないのではないでしょうか。

 

 もちろん食品によっては、新しければ新しいほど、品質や味がよいものもあるでしょう。でも、マグロは、獲れたてより、少し寝かせるプロセスを経たほうが、おいしくなると言います。

煮物、缶詰、熟成肉…時間を置いておいしくなる食品

 肉も、死後硬直の期間を超えてからのほうが、やわらかく、おいしくなります。煮物やカレーは、時間を置いてこそ、味がしみてきます。缶詰は賞味期間が3年間なので、作ってすぐより、ある程度、日にちが経過したほうが味がしみておいしくなるように、そもそも設計されているそうです。

 また手延べそうめんの食べ頃は、作ってすぐではなく、作ってから2～3年だそうです(1717年に創業した株式会社三輪そうめん山本ホームページより)。高温多湿の梅雨を越すと、そうめんは蔵の中で一種の高温発酵をします。これを「厄(やく)」と呼びます。「厄」を越したそうめんは、コシが強く、ゆでたときにのびにくく、食感がよくなるのだそうです。そうめんの「古物(ひねもの)」とは、2回目の梅雨を越す(製造から2年目を迎える)そうめん、「大古物(おおひねもの)」は3回目の梅雨を越すそうめんを指します。

 

 最近は「熟成」食品が注目を浴びています。「熟成肉」だけでなく、魚の刺身も1～2週間熟成させたほうが、味が濃厚になっておいしいということで、「熟成鮨屋」が開店しています。肉・魚のほかにも、果実や茶、ワイン、日本酒、泡盛、味噌、酢、魚醬、マカロン、ケーキなど、熟成食品が次々登場しています。

 

 食品は、新しければ新しいほどいいわけではないという理解が、日本人の間でも浸透してきたのでしょうか。

今日からできること

 ＊スーパーやコンビニで、賞味期限の迫った発酵食品があって割引シールが貼られていたら、買ってみる。

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