大根の下ゆではしなくても大丈夫野田真外（映像ディレクター）／松本仲子

コロナ禍を経て、自宅で料理をする人が男女共に増えています。でも、いざ始めてみると色々と素朴な疑問が出るものですよね。そんな料理初心者の方をはじめ「なんとなく日々料理をこなしているけど、自己流でやっていてイマイチ美味しくならない」という方にお勧めなのが『その下ごしらえ、ホントに必要？』です。必要だと思っていたけれどやらなくてよかったことや、これは外さないで！　ということが分かる本書から少しずつ試し読みを掲載致します。

野田 大根の煮物のレシピも、たいていは米ぬかやとぎ汁で下ゆですると書いてありますけど、これは必要なんでしょうか。

松本 昔の大根には苦味がありましたからね。今は苦い大根って当たったことありませんでしょ？

野田 苦いのはないですね。辛いのは時々ありますけど。ということは、下ゆではしなくていいんでしょうか。

松本 しなくていいと思います。おでんとかふろふき大根でもいらないでしょうね。ここ20～30年、私は下ゆでしないで煮てますけど、苦いと思ったことはないですね。

野田 では下ゆではしないとして、大根の面取りは必要なんですか。

松本 見た目をきれいにしたければした方がいいわね。角が立ってると崩れやすいの。丸いと崩れにくいじゃないですか。角がくずれても気にしないというのであれば必要ないけど、私は習慣のようにしますね。習慣っていうか、角をむくのが好きなの（笑）。

野田 確かにちょっと楽しいですよね。

松本 私はなんとなくむきますけど、家庭だったら必要ないでしょう。里芋なんかだと、角が崩れやすいですよね。私は崩れたのがむしろ好きですけど、お料理屋さんでは崩れたら「家庭的」になりますからダメなんですね。

野田 里芋は崩れてちょっとねばっとしてるぐらいの方が……。

松本 むしろ食べたら美味しいと思いますよ。だけど崩さないように煮るのがお料理屋さんなんですね。ですからお料理屋さんは、里芋をゆでる時にみょうばんを入れたりするんですよ。みょうばんを入れてゆでると、色も白くなるし柔らかくなりにくい。よく言えば煮崩れしない、悪く言えば「ほくほくさ」がなくなるんですね。

野田 お料理屋さんは、家庭料理のよさとは正反対を目指すテクニックが入っていることも多いんですね。

松本 教科書を書くのに、多くの場合プロの方の方法をお手本にしますでしょ。お料理屋さんの料理を手本にした内容や手順がそのまま教科書に入ってますから。だけど私は、煮上がった時に形が保たれていると、ほくほくしてないのかなと逆に思ったりして。少し煮崩れてるくらいの方が好きですけどね。

野田 里芋はむくのが面倒で、冷凍を使うことが多いです。

松本 冷凍の里芋を使う人は多いですね。野菜って冷凍するとまずくなるものが多いんですよ。だけど里芋は冷凍してもそんなにまずくならない。

野田 実際そうお感じになりますか？

松本 感じます。ご飯やパンなどのでんぷん質のもの、芋類やカボチャは水分が少ないから大体大丈夫だと思います。葉物は冷凍するとまずダメですね。90％以上が水ですから、凍ると水が膨張して細胞が壊れちゃうんです。ただ冷凍食品として販売されている野菜類は冷凍に強い品種を使っているので、その場合は葉物でも大丈夫です。